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Chocolate: Usando Bem, que Mal tem?

Chocolate, uma paixão antiga, uma iguaria consumida no mundo todo, cuja textura e sabor exercem um fascínio inigualável e inquestionável nas pessoas, despertando uma explosão de sensações, como alegria, prazer, saciedade e paixão.

o chocolate não é uma simples guloseima, mas sim um alimento que contêm vitaminas, sais minerais, proteínas, hidratos de carbono, gorduras entre outras substâncias, os quais trazem elevados benefícios para a saúde.
Sua simples presença pode se tornar em uma pequena demonstração de carinho que faz com que as pessoas se sintam lembradas e amadas. Dar uma caixa de bombons ou simplesmente uma barra de chocolate, é um gesto “doce” e “gostoso”, seja nos momentos de ternura, seja nos momentos de desânimo. 

Não, isso não é tudo, também tornou-se o queridinho indispensável nos pedidos de desculpas; nas reconciliações; nos momentos de desabafo e reconforto. De quebra, serviu de enredo para Escola de samba Rosas de Ouro (2010); foi tema de filmes como: A Fantástica Fábrica de Chocolate; Chocolate, Como Água para Chocolate e, como se não bastasse, esse “mocinho”, foi cantado em verso e prosa pelo saudoso Tim Maia em “Chocolate” e “É de Chocolate” com Trem da Alegria; ganhando ainda destaque em telenovelas como Renascer e Gabriela.

Mas, como toda a grande estrela, obviamente, passa por altos e baixos, assim, o cacau, recentemente, alvoroçou o mundo com a notícia de uma  provável escassez global do produto,  por volta do ano de 2020, devido sua produção estar diminuindo cada vez mais, afetada por fatores climáticos, econômicos e políticos — Chegou-se até a cogitar um possível “The end” para o nosso querido e idolatrado Chocolate! 

Na verdade, como a demanda por produtos de cacau (pasta, liquor de cacau, manteiga, cacau em pó e torta de cacau) vem aumentando, com o passar dos anos, num ritmo maior do que a produção, as estimativas mostram que em seis anos ocorrerá uma diminuição de 150 mil toneladas na produção de cacau, devendo ser a pior crise dos últimos 50 anos.

De acordo com a ICCO (Organização Internacional do Cacau, em inglês) existe uma tendência de aumento do uso de frutas secas e outros ingredientes e, consequentemente, a diminuição do cacau no chocolate. Mas para evitar este quadro negativo a ICCO anunciou planos para cultivo em países, como Indonésia, onde a isenção de impostos de importação facilitaria a expansão da agricultura nesses mercados.

Conhecido pelos pesquisadores como Theobroma, que em grego quer dizer alimento dos deuses, o dia Dia Mundial do Chocolate é comemorado no dia 26 de março, mas para seus inúmeros consumidores, todo o dia é dia de chocolate, tanto que esse néctar marrom é encontrado nas mochilas dos alpinistas, dos atletas, dos soldados; nas bolsas dos estudantes; nas malas dos executivos; nas gavetas ou naqueles lugares “secretíssimos” onde são guardadas “emergências”. É considerado ainda como um símbolo refinado de cortesia nos salões de beleza mais sofisticados; um gift nas lojas de cosmésticos; um must nas reuniões sociais através de vinhos e licores.  

não se pode negar de que a razão que leva as pessoas a consumí-lo com tanto prazer vai além de uma escolha consciente.Graças à sua versatilidade, além de ter sido a bebida preferida dos deuses maias; ter virado moeda para os astecas e adiquirido o formato de barra no século 19, na Europa, também alimentou o exército americano na Segunda Guerra.

Nos últimos 3.500 anos, o alimento feito à base de cacau já passou por quase todo tipo de forma, cor e sabor, inclusive, em 2009, ganhou uma versão inalável (Le Whif) que vem em uma embalagem, semelhante a uma carteira de cigarros, com quatro sabores e livres de calorias. 

Versátil, o chocolate, por sua consistência cremosa, principalmente, o chocolate em pó amargo e meio amargo, são utilizados na composição de temperos misturados a especiarias; caldos de carne; acompanham queijos e cogumelos como o shitake, como também cravo, canela, noz moscada e, fibras.

Outras opções são os misturados com frutas tradicionais e frutas regionais, como o cupuaçu e o cajá, que são chamados chocolates gourmet, e também trufa, que são bombons misturados com creme. Isso sem falar nas misturas com ervas (infusão) com camomila, mate, capim santo e chá verde, e flores, como lavanda, rosa e flor de laranjeira.

Há que considerar um outro ponto positivo, o consumo regular (mas moderado) de chocolate, segundo estudos científicos,  traz benefícios para a saúde como na prevenção de doenças cardíacas e no combate ao envelhecimento, ao câncer e às doenças cerebrais.

O cacau, principal componente do chocolate, é rico em um grupo de fitoquímicos chamado flavonóis, que são responsáveis pelo aumento do colesterol bom (HDL), que protege de doenças cardiovasculares, pois impede a formação de placas de gordura nas artérias e veias. Também reduz a formação de colesterol ruim (LDL), que se acumula em placas que inflamam e são responsáveis por infartos e acidentes vascular cerebral.

É possível encontrar, em outros países,  chocolates combinados com diferentes ingredientes como no Peru que mistura folhas de coca; na Bélgica, conhecido como o país do chocolate, é misturado chocolate com bacon, cebola frita e até com grilos! Já no Japão, as pessoas consomem chocolate com Wasabi (tempero utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia).

No México, por exemplo, um dos pratos mais tradicionais é o Mole Poblano, que é de frango ensopado picante com um molho à base de chocolate. Em países asiáticos, o cacau é usado como especiaria.

A cozinha francesa também está inovando com o chocolate em pratos salgados, incrementando molhos reduzidos a partir de caldos de carnes e aves e também na preparação de risotos e massas.

No Brasil, o chocolate vem sendo utilizado em massas e molhos em harmonização com carnes de sabores forte, como por exemplo: lombo de porco com crosta de chocolate com pimenta; tender ao molho de chocolate e laranja; lasanha marrom quatro queijos e molho branco aveludado.

Outra novidade é a Alfarroba que é uma vagem que tem casca de cor marrom e dentro tem grãozinhos adocicados que são torrados e moídos e substituem o cacau em pó na composição do chocolate. A diferença é que enquanto o cacau tem 23% de gordura a Alfarroba tem menos de 1% de gordura e como já é adocicada não precisa de sacarose.
Vestígios da mais antiga plantação de cacau do mundo foram descobertos em Novembro de 2007 por arqueologistas numa região de Puerto Escondido, nas Honduras, que segundo eles datavam de 1100 a 1400 a.C.A fábrica de chocolate
O Cacaueiro, também, chamado palmeira-cacau, é uma planta da família das sterculiaceas e sua árvore dá ao mesmo tempo brotos, flores, folhas e frutos. A altura do cacaueiro varia entre 4 e 12 metros, mas na América tropical pode chegar a 15 metros. Tem uma casca fina e lisa, e sua madeira é rosada, porosa e leve.

O cacau é a principal matéria-prima na fabricação do chocolate. Os frutos são alongados, cheios de sulco e seu tamanho e conformação variam conforme a espécie, variedade, solo, clima e qualidade da árvore. Medem, em média, de 12 a 20 centímetros de comprimento. Pesam entre 300 e 600 gramas e têm no interior uma polpa branca, viscosa, contendo de 20 a 50 sementes: as favas de cacau.

O processo de transformar o cacau em chocolate começa na seleção e mistura dos grãos que são separados manualmente antes de começar a torrefação, sendo cada variedade de grãos torrada separadamente. Os grãos são colocados numa máquina para remover a casca externa e separar a semente triturada até obter uma pasta espessa, quando então são acrescentados açúcar e baunilha.

O licor de chocolate, tirado do misturador, é transferido para uma espécie de concha muito quente que assegura que a mistura do líquido esteja homogênea. O chocolate líquido sofre várias horas de controle térmico. O licor de chocolate é aquecido para depois ser esfriado em etapas. Esse processo estabiliza os cristais de manteiga de cacau, para conseguir um tamanho uniforme e para deixar o chocolate brilhante e com uma boa consistência. As etapas finais são a moldagem, o esfriamento e o empacotamento do chocolate.

Vale ressaltar que com o aperfeiçoamento de diversas técnicas criou-se um chocolate em pó de boa qualidade, o que tornou possível a criação do primeiro chocolate em barra.


Um pouco da história do chocolate
Vestígios da mais antiga plantação de cacau do mundo foram descobertos em Novembro de 2007 por arqueologistas numa região de Puerto Escondido, nas Honduras, que segundo eles datavam de 1100 a 1400 a.C. Os resíduos encontrados e o tipo de recipiente em que se encontravam permitiram-lhes concluir que o cacau tinha várias utilizações, desde bebida até como fonte de açúcares fermentáveis para uma bebida alcoólica.

Entretanto, a primeira produção de cacau de que se tem registro vem do México onde era cultivado por índios, principalmente os Astecas e os Maias. O pé de Cacau (Cacaueiro) era considerado sagrado, suas sementes eram tão valiosas, chegando até a ser usadas como moeda. Era servido como bebida em cerimônias, rituais e banquetes. Cristóvão Colombo foi o responsável por levar o cacau até a Europa, apenas como curiosidade, tornando naquela época como grande especiaria por toda a Europa.

No ano de 1746 a primeira plantação de cacau no estado da Bahia tornou-se possível graças às sementes trazidas do Pará pelo colonizador Antonio Dias Ribeiro. Em 1752, o cacau chegou a cidade de Ilhéus, tornando-se o principal polo de cacau da Bahia e com o maior porto exportador do país.

Em meados de 1860 as fábricas de chocolate de toda a Europa e dos EUA tinham como objeto de desejo o cacau para suas fábricas de chocolate. Quase toda a safra era exportada, porque não se tinha o costume de consumir o fruto e seus derivados no Brasil. As primeiras fabricações nacionais só surgiram na virada do século XX, sendo este período o auge da produção de cacau no Brasil.

Apesar do Brasil ser um dos países que mais produzia cacau no mundo, a situação do mercado de chocolate em 1972 não era das mais promissoras; nem para os produtores de cacau e nem para a indústria, porque os brasileiros não tinham hábito de consumir o alimento.

E muito embora a indústria brasileira já possuísse tecnologia capaz de produzir chocolate à altura dos melhores do mundo, com uma grande variedade de produtos e sabores, para todos, a grande pergunta era: por que o brasileiro consumia chocolate em tão pequena quantidade? Pela qualidade do produto?  Seria o poder aquisitivo do brasileiro? 

com o aperfeiçoamento de diversas técnicas criou-se um chocolate em pó de boa qualidade, o que tornou possível a criação do primeiro chocolate em barra.Na verdade, até 1972, o chocolate era visto pelo consumidor brasileiro apenas como guloseima, coisa para crianças e mulheres da classe A, assim mesmo, somente em ocasiões especiais. Havia também muitos preconceitos: “engorda”, “é quente”, “dá espinhas”, “ataca o fígado”, “dá alergia”, “estraga os dentes” e era considerado um item “supérfluo” e “dispensável”.

Diante desse quadro, os produtores brasileiros importaram a ideia do Equador e iniciaram uma divulgação por intermédio do Comitê Nacional de Expansão do Consumo Interno do Chocolate, órgão criado no âmbito da ABICAB e do qual participaram as empresas fabricantes de chocolate e o próprio governo, por meio da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC).

Com início em 1973 e término em 1983, a Campanha Institucional do Chocolate nos principais meios de comunicação baseou-se, fundamentalmente, nos aspectos alimentícios, gustativos, energéticos e de preço, com os temas, por exemplo: O mais gostoso do chocolate é ser alimento; Chocolate anima a vida; Coma chocolate; Chocolate é energia que não pesa no seu bolso e etc. Assim, graças a esse trabalho, foi possível mudar a imagem do chocolate junto aos consumidores nacionais. Em 11 anos, a produção nacional cresceu de forma constante e expressiva, em torno de 163%.


O chocolate na Saúde
Ao contrário do que muitos pensam, o chocolate não é uma simples guloseima, mas sim um alimento que contêm vitaminas, sais minerais, proteínas, hidratos de carbono, gorduras entre outras substâncias, os quais trazem elevados benefícios para a saúde. Entretanto, o consumo em excesso na maioria dos casos leva a obesidade.

• Chocolate previne o envelhecimento: A massa de Cacau tem grande poder antioxidante, mais que qualquer fruta combatendo os efeitos da idade e alguns cientistas garantem que pode ajudar a prevenir o cancro.

• Chocolate permite perfeita forma física ou mental: O Chocolate mostra-se num alimento ideal para as diversas situações de crise pela invejável concentração de minerais (cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas) que o compõe.

• Todos os tipos de Chocolate, principalmente, os de leite, são uma fonte de proteínas vitais para o crescimento, recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, essencial para a formação óssea. O Chocolate branco contém maior quantidade de cálcio, zinco e vitamina B2 do que o Chocolate puro.

• O Chocolate é o mais novo aliado do coração, este é beneficiado pela teobromina presente no Chocolate. Teobromina é uma substância estimulante que age no sistema nervoso central e também no sistema muscular, permitindo o bom funcionamento do coração. O Chocolate também contém flavonóides, que ajudam a combater a oxidação da circulação sanguínea, melhorando assim a saúde das artérias e do coração.

• O chocolate é considerado um excelente alimento para o cérebro, visto que contém teobromina e tiramina, são duas substâncias que estimulam os neurónios para uma maior concentração.

• A feniletilamina estimula a produção de endorfinas e serontonina no cérebro, sendo conhecida como a "molécula da felicidade e do prazer", atua numa área relacionada com as emoções, permitindo aliviar a tensão e ajudar a relaxar. Assim, o Chocolate previne insónia.
Chocolate exerce um fascínio inigualável e inquestionável nas pessoas, despertando uma explosão de sensações, como alegria, prazer, saciedade e paixão.• O chocolate tem efeitos anti-depressivos, porque a teobromina e feniletilamina  presentes no chocolate, são também substâncias estimulantes de bom-humor.

Não deve ser consumido em excesso, pode provocar alterações emocionais, inicialmente dá euforia e aumenta o humor, depois segue-se a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento.

•  Não existem estudos científicos que comprovem a relação entre o Chocolate e o aparecimento ou agravamento de acne. O acne surge devido a alterações hormonais  e ao stress, o Chocolate só por si não determina o seu aparecimento, mas comer alimentos gordos estimula a pele a tornar-se mais oleosa, como o organismo absorve substâncias gordurosas, consequentemente aparecem borbulhas.

• O Chocolate puro tem menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para libertação de energia para as células) e ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos) e tem menos valor calórico que o Chocolate de leite e branco.

• O cacau tem efeitos antioxidantes. Estudos recentes demonstraram que o cacau e o chocolate amargo trazem efeitos benéficos à saúde humana, assim como, ocorre uma pequena diminuição da pressão sanguínea após o consumo diário de chocolate amargo.

• Devido à elevada presença de proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas E, B1, B2, B12 e C o chocolate é um elemento muito nutritivo. O chocolate também contém cafeína e a sua ingestão permite que o corpo liberte vários neurotransmissores como a endorfina.

“Consumir 40 gramas diárias de chocolate com pelo menos 60% de cacau em sua composição garante vida mais longa e saudável”, afirma Vanderli Marchiori, nutricionista, fitoterapeuta e colaboradora da Abicab (Associação Brasileira das Indústrias de Chocolate, Cacau...).


Tipos de chocolate:
Existem diversas formas de apresentação do Chocolate das quais destacamos:

• Chocolate amargo:
É o que mais oferece benefícios à saúde. Também chamado de “chocolate preto ou puro”  é o menos doce e menos gorduroso de todos e seu sabor amargo se deve à maior quantidade de massa de cacau, que compõe no mínimo 70% do produto.

Composto por sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e sem adição de leite, não faz mal ao colesterol por apresentar uma substância antioxidante. É o chocolate que mais oferece benefícios à saúde. Alguns cardiologistas chegam a recomendar seu consumo diariamente, mas não vale abusar na porção.

• Chocolate meio amargo:
Apesar de seu um dos mais saudáveis por apresentar um índice de 50% de cacau em sua composição, não costuma fazer muito sucesso, principalmente, junto às crianças, por não ser muito doce, mesmo assim, apresenta maior quantidade de açúcar em relação ao amargo.

• Chocolate branco: 
O chocolate branco é derivado do cacau, mas não leva em sua composição os mesmos grãos que dão sabor ao chocolate ao leite. Constituído, basicamente, de manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina. Não leva massa de cacau, nem contém antioxidantes. É mais doce e gorduroso que os demais e tem textura mais cremosa.
Alguns chocolates brancos, porém, não levam resquício algum de cacau em sua composição. São produzidos apenas com óleos vegetais hidrogenados – que os tornam altamente saturados. Na verdade, o chocolate branco vai depender do processo de fabricação, portanto,  é imprescindível dar uma olhada no rótulo antes de render-se a essas delícias branquinhas.

• Chocolate ao leite:
Produzido a partir de pasta de cacau, o teor de cacau nesse chocolate é entre 30% e 40%. Por ser um chocolate mais doce, é um dos preferidos pelos brasileiros, muito embora não esteja entre os mais benéfios para a saúde. Contém muito leite, açúcar, manteiga de cacau, leite em pó ou leite condensado, sendo encontrado com diversas combinações,  como: chocolate com castanha, cereja, meio a meio, entre outras.

• Ao leite 0% açúcar:
Não contém açúcar em sua composição, sendo indicados para diabéticos. No entanto, requer  atenção à quantidade ingerida, pois para compensar a falta de açúcar, ganha maior dose de gordura, sendo mais calórico do que o chocolate ao leite tradicional.

• Chocolate orgânico:
O cacau utilizado nesse tipo de chocolate é orgânico, ou seja, é produzido sem o uso de agrotóxicos e fertilizantes químicos, trazendo mais benefícios à saúde e ao meio ambiente. Ao leite, amargo e à base de soja são algumas das opções encontradas no mercado.

• À base de soja:
Especialmente indicada para pessoas com intolerância à lactose e celíacos. A versão sem açúcar pode ser consumida por diabéticos. É 100% vegetal, feito com extrato de soja, sem lactose ou glúten.

•  Alfarroba:
Alternativa para intolerantes à lactose ou celíacos. É uma vagem que após torrada e moída resulta em uma farinha utilizada como substituta do cacau. Tem apenas 0,7% de gordura, é pouco calórica, além de ser rica em fibras e não conter cafeína. Seu sabor é similar ao do chocolate amargo. Sem adição de açúcar, pode ser consumido por diabéticos.

Dar uma caixa de bombons ou simplesmente uma barra de chocolate, é um gesto “doce” e “gostoso”, seja nos momentos de ternura, seja nos momentos de desânimo. Curiosidades
• A origem da palavra "chocolate" nunca foi concretamente esclarecida, no entanto, existem duas versões: A primeira, derivaria de chocola`j, que significa "beber chocolate juntos". A outra etimologia sugere a combinação do termo maia chocol (quente) com o asteca atl (água).

• Na Europa do século XVI, o chocolate era recomendado como remédio para curar febres, aliviar dores de estômago e referescar o corpo nos dias quentes.

• Em 1569, o Papa Pio V, autorizou que o cacau fosse usado como bebida para suportar o jejum.

• A princesa espanhola Ana de Áustria é considerada a primeira chocólatra do mundo. No início do século XVII, quando o chocolate ainda era somente uma bebida à base de cacau, a princesa não passava um dia sequer sem a sua dose, sendo considerada responsável pela chegada do chocolate à França.

• J. S. Fry & Sons criaram, em 1847, a primeira barra de chocolate e são responsáveis pela técnica de misturar pó de cacau, açúcar e manteiga de cacau derretida, formando uma mistura consistente capaz de se solidificar.

• Em 1875, o suiço de sobrenome famoso, Henri Nestlé, que já havia inventado o leite em pó, juntamente com Daniel Peter, desenvolveu o primeiro chocolate ao leite da história.

• A maior maqueta de chocolate até hoje construída foi a da cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.

• O escritor baiano Jorge Amado escreveu histórias que tinham como pano de fundo as plantações de cacau no sul da Bahia, como por exemplo os livros “Terras do sem fim”, “Gabriela Cravo e Canela” e “Cacau”.

• A forma de primeira garrafa de Coca-Cola é inspirada na forma do "criollo", o fruto de um dos tipos de cacaueiro.

• O chocolate negro ajuda a hidratar os lábios ressequidos pelo sol. Derreta dois quadradinhos no microondas, deixe arrefecer e aplique antes de solidificar.

• Guardar chocolate no frigorífico corta o brilho e mata o sabor.

Na verdade, hoje, as pessoas ao redor do mundo — mais de 3 milhões de toneladas de grãos de cacau por ano —,  desfrutam chocolate em diferentes formas  e cada país e região possue preferências originais e misturas distintas para doces, sobremesas e salgados, gerando assim, milhares de empregos,  desde a o plantio até a industrialização.

Há que se mencionar que em torno de 95% do cacau produzido mundialmente é utilizado para a produção de chocolates e outros alimentos contendo cacau, como bebidas achocolatadas, sorvetes, pudins, etc. O restante do cacau é direcionado para a indústria de cosméticos e para a indústria farmacêutica, que passou a utilizar recentemente as substâncias químicas presentes no chocolate para fabricar medicamentos, indicados para tratamentos relacionados ao sistema cardiovascular.


O chocolate apesar de saboroso e representar uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio, segundo especialistas, necessita mais estudos que avaliem os benefícios que o chocolate pode proporcionar à saúde, mas, por outro lado, não se pode negar de que a razão que leva as pessoas a consumí-lo com tanto prazer vai além de uma escolha consciente.

A verdade é que, hoje em dia, o consumo de pelo menos cinco porções de frutas e vegetais é uma recomendação médica universal e inequívoca e, nessa perspectiva, nesse contexto, quem sabe, brevemente, também teremos uma recomendação mínima diária de flavanols, o que tornaria o chocolate como um elemento indispensável na composição de nosso cardápio diário, o que nesse caso, de nossa parte, não exigiria muito sacrifício em  unir o útil ao prazer, certo?

Sua simples presença pode se tornar em uma pequena demonstração de carinho que faz com que as pessoas se sintam lembradas e amadas.
O fato é que nos últimos anos, a população está mais preocupada com o bem estar e a saúde e, como tal, valorizam cada vez mais as empresas que se preocupam com a qualidade do produto e que  buscam o equilíbrio entre o ambiental, o social e o econômico.

Assim, saber ousar, dosar, e saborear, sem excessos, preferencialmente, o chocolate amargo ou pelo menos, meio amargo, é o segredo para usufruir “tudo de bom” que o chocolate pode proporcionar, pois como dizia minha avó: Usando bem, que mal tem?


Pesquisa:
• ceplac.gov.br
• ABICAB
• Revista Galileu.globo.com
• Arcor.com.br
• ceplac.gov.br
• chabad.org.br
• mnn.com/food/healthy
• Santé Magazine

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