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Sorvete, Vilão ou Mocinho na Alimentação?

Aceitando ou não, o sorvete é considerado como o “vilão” de muitas dietas, devido ao excesso de açúcar e gordura que tanto prejudicam a saúde, muito embora continue sendo o preferido entre as sobremesas, não só por crianças, como também pelos adultos.
 
Entretanto,  para alegria e felicidade  dos “pequeninos e também dos grandinhos” , “o vilão”, pode ganhar as credenciais para se tornar em um  dos  “mocinhos”—contrariando assim a ficção —  pois de acordo com uma pesquisa desenvolvida na USP, em Piracicaba, o sorvete pode tornar-se uma opção saudável de alimento para todas as idades, associando nutrição e prazer.

Uma pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, que elaborou um preparado lácteo em pó para sorvetes enriquecido com fibras de linhaça, inulina e FOS (fonte de prebióticos) com diminuição da quantidade de açúcar, gordura e sódio. O sorvete tem alto teor de fibra alimentar, cálcio e vitaminas e foi saborizado com polpa de mangaba, fruta típica do cerrado brasileiro.

A elaboração dos preparados em pó e dos sorvetes se constitui como forte potencial à comercialização, já que são ricos do ponto de vista nutricional e contemplam a demanda de todos os grupos biológicos desde crianças até idosos por serem atrativos e saudáveis”, afirma a tecnóloga de alimentos Marina Leopoldina Lamounier, autora do trabalho, apresentado no Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos da Esalq.

Orientada pela professora Jocelem Mastrodi Salgado, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq, a pesquisa avaliou as características microestruturais e microbiológicas do preparado em pó e, a partir deles, desenvolveu os sorvetes de massa, verificando sua composição, suas propriedades físicas e químicas e seu nível de aceitação sensorial.

Segundo as pesquisadoras, todas essas características apresentaram valores desejáveis e também foi possível, por meio da adição de fibras alimentares, proporcionar um alimento mais saudável. 

Vitaminas e proteínas
Marina afirma que sorvetes de frutas do cerrado com baixo valor energético ganham espaço cada vez maior na mesa dos consumidores. “Estas frutas oferecem grande variedade de sabores e aromas, possuem quantidades significativas de vitaminas, propriedades funcionais e medicinais. Neste contexto, insere-se a mangaba [Hancornia speciosa], que apresenta boa digestibilidade, alto valor nutritivo e consideráveis teores de proteína e vitamina C”, conclui. 

“O sorvete pode tornar-se uma opção saudável de alimento, principalmente para as pessoas que, por falta de hábito, gosto ou intolerância à lactose, têm a ingestão de laticínios aquém das quantidades recomendadas”, afirma a professora da Esalq. “O valor nutricional e as características de alta digestibilidade fazem deste produto um alimento ideal para todas as idades, associando nutrição e prazer.”

Não é novidade que uma dieta balanceada é essencial para o bom funcionamento do organismo. Entretanto, o estado nutricional, principalmente das populações que vivem em países desenvolvidos, é afetado por hábitos inadequados como o consumo excessivo de gorduras, elevada ingestão de açúcares e diminuição considerável do consumo de fibras, vitaminas e sais minerais, que podem favorecer a incidência de doenças crônico-degenerativas. 

Além disso, a ingestão de cálcio da população está muito abaixo dos valores considerados ideais, que é de 1000 miligramas por dia para os adultos. Segundo Marina, em decorrência disso, muitas crianças estão sujeitas ao raquitismo, à baixa estatura, à osteopenia e osteoporose. “Isso ocorre porque muitos produtos lácteos, como leite e queijo, não são interessantes ou atraentes suficientemente, contribuindo para o baixo consumo.”
 
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